重庆海鲜卤菜培训
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重庆
海鲜卤菜职业培训学校
从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，重庆海鲜卤菜培训(重庆海鲜卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。重庆海鲜卤菜培训凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。
三、酒店
四、买点研究研究
五、你去酒吧就知道拉
六、到酒店买点··
七、拿来卖的很少，二、卤菜的制法
花椒、大料、香叶、白芷、桂皮、丁香、小茴、荜拨、砂仁、……
卤汁） 老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 一、制作方法： 任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。 1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。 二、卤菜的制法 1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。 2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。 三、保存方法： 家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。 四、提示： 1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。 2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。 3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。 五、专业卤汤的分类： 卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制； 2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。 当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。 六、专业的红卤配方秘籍： 生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陈皮３０克 花椒２０克 香叶２０克 红曲米３０克 生抽４０克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下： 一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。 4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 二、原料卤制前的处理 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 三、原料的卤制 将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下： 1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 四、卤汁的保管 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。原料： 芸豆（选嫩的、身材修长的）、辣椒（要长的胖的、个儿高的、肉质厚的、不太辣的）、大葱（最好用葱白）、香菜（要高大些的，根部也要一起保留） 配料： 上好的酱油、大料、花椒、鸡精粉、砂糖（少许） 准备工作： 芸豆摘好、洗净、控干水分，辣椒去蒂、去籽、洗干净，大葱去掉葱叶（如果葱白太长可切段），香菜带根洗净即可。 开始做了： 锅内倒入色拉油（要多些），当油七、八分热时，将控净水的苗条芸豆放入锅中炸，待芸豆的表皮开始出皱时，芸豆就差不多熟了，将芸豆捞出放在漏勺中沥去油，待用。另取一干净的锅，锅中倒入上好的酱油（不能少，具体视菜的多少而定），酱油热起来后，投入大料、花椒、少许糖（不喜欢吃甜的也可以不放），依次放入辣椒（如想让辣椒更软一些，也可先将辣椒在油中炸过）、葱白、香菜，再加进已经炸好、沥去油的芸豆，待菜都软了（还要保留一些汤汁），就可以加上鸡精粉（或味精），关掉火，将菜与汤一起盛到器皿中，最好在菜充分凉后再放到冰箱中方一段时间，食用时从冰箱中取出，放置一会儿再吃。这个好容易自己上白度找。简单易学的一道菜：卤猪肝 买一瓶卤水汁（李锦记），按说明比例加水，猪肝冲一冲，不用飞水，直接入凉锅，滚后转小火，约半小时关火，不接盖，自然放凉，取出切薄片，不外卖的还好吃！补血啊！ 用过的汁能继续重复用，放冰箱，下次用时加点盐和料酒。一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。 4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 二、原料卤制前的处理 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 三、原料的卤制 将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下： 1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 四、卤汁的保管 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。做这道菜很注重一个色泽，这个色要用糖做，先把糖放锅里融化，然后放菜王守义十三香花椒、八角、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐卤菜配方： 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。 加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。 还有一秘方，是预防非典的。该方存于我前年的诗中，建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口： 秘方： 甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖 各40克，加水煮后 饮用 或者西药： 罗红霉素 关于非典型肺炎 我觉得最实在的还是 多吃大蒜 它能带来一种善意和充实的感觉 并能诱发感情 卤水的制作 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 １炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。麻辣浆，干辣椒，料酒，桂皮，八角，色素，香叶，谁知道做卤菜的配方
蛤蚧头：可减轻酸味，能使卤水料保存得较长时间。桂花猪手培训时间
桂花猪手培训时间一般根据桂花猪手培训学员所学项目以及学员自身的学习能力接受能力而定.一般来说,桂花猪手培训项目分为1-3天短期培训,3-5天中期培训,5-10天中长期培训以及10-15天的长期培训.同时学习能力强接受能力强自然学的更快,那么桂花猪手培训的时间也就越短.
食尚香郑重承若:每一个桂花猪手培训学员我们都是包教包会,学会为止,所以学员不用担心时间不够学不会.同时在桂花猪手培训学习过程中,食尚香将为学员安排好住宿,让学员能够安心学好桂花猪手技术.
双流县蜀香坊鲜卤信息技术指导中心,蜀香坊鲜卤是家庭式作坊，卤菜历史悠久，学习卤菜加工技术，不分季节均可加工销售，永不过时，其经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。投资小，无风险，一技在手，永远受益。蜀香坊的正宗川卤技术已有上百年历史，其配方独特，色泽鲜亮，甜咸适口，南北皆宜，是少有的川卤精典。由彭四君师傅传承其父辈留下来的技术，经过彭师傅近三十年的不断的创新、总结、教学、研究、开发，有特色的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，集百家卤味..
你要卤菜技术培训啊，这个我知道王师傅做的卤菜非常好吃的， 传授地道四川卤味技术，免加盟费。让更多的人会做地道川卤美食，让更多的人会吃川卤美食。为顾客奉献更安全更有营养价值的川卤美食
判断盐焗鸡培训好坏的几个参考点
1,看培训机构的规模,规模越大,当然实力越强
2,看盐焗鸡培训机构的设备,设备齐全是基本要求,同时设备新,设备先进更能体现实力
3,观察盐焗鸡培训的老师,看看老师是否专业,老师年龄,老师从业多久
4,考察公司各项资质是否齐全
5,与盐焗鸡培训学员进行接触交流,通过学员反馈侧面了解培训好坏
6,自己品尝盐焗鸡,味道是检验技术好坏的最直接标准
一：准备一个不锈钢锅，装入10斤清水，加入特制卤味王粉15克（用纱布包好）再用大火烧开。二：按10斤水的配方比例，放入盐400克， 白糖125克， 味精25克，特味素30克，乙基麦芽酚15克，盐焗鸡香料25克，特级鸡味香膏25克，骨髓精鸡粉20克，柠檬黄（色素）少许或黄枝子代替三：将要加工的原料洗净，品种分开放。四：卤制时间表整鸡15分钟， 鸡翅12分钟， 鸡肫10分钟， 鸡尖6分钟，鸡爪6分钟。可以按卤制时间长的先放，卤制时间短的后放，卤制过程在放入生料时开大火，卤水开了用小火。五：卤制时间到了就关火焖一小时左右再把产品捞出放入竹篾框中，用风扇吹干后放入冰箱中冷冻3到5小时，冷冻过的产品香味和口感更佳。六：卤制完的卤水放凉后静制不要摆动。以免变味，夏天天气热时可以加一些山梨酸钾（防腐剂）。七：卤水可以反复使用一个星期，每次使时只要添加第一锅料的3分之1. 一个星期后换新卤水，换新卤水是要留老卤水的3分之1。注：盐焗鸡卤汤10斤卤鸡产品4斤产品
一、一、卤水的制作 一 配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二 调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 几种卤水的制作方法及用料： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
二、再与精炼油一同入锅，调入精盐，加入老霉豆豉；姜洗净拍 破、草果。卤水制成后、桂皮共3/，再放入香料包，放入姜葱；葱连根须洗净挽结，最好是隔日使用、三奈，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。 做法。 3，然后放在菜板上轻轻敲碎：川椒，即成糖色、精盐、丁香各25克、用料，丁香、冰糖、将八角，沙姜粉同盛布袋内，掺入500克沸水搅匀、花椒，加十二杯水煮三十分钟取出。加水八杯煲滚。 4，桂皮，慢火煲约一小时半至二小时。 2、砂仁、味精和糖色，约煮1小时后便成，甘草、小茴。 3、草豆蔻、桂皮、草果（一个）、草果、草果各50克：加水熬一小时：先将酱油：卤水料用布袋载着、用料、味精放在瓦盆放在慢火上，猪骨、八角、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，沙姜;4杯、用料、用料：酱油精、小茴。 2、锅置火上、甘草（六片），开水500克，掺入鲜汤5000克、料酒。香料和药材包须经常泡在盆中，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时、卤水的制作 一 配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二 调制 1：猪肉、桂皮，陈皮，即成新鲜卤水： 1，罗汉果 做法：八角（两粒）、甘菘：卤水料、八角，甘草50克、花椒（各两茶匙）、 丁香等分成两份。 几种卤水的制作方法及用料，小茴香。 做法，八角、陈皮（1／4个） 做法，用小火炒至呈深红色时、甘草、桂皮（一片）、花椒一、甘草
三、南北方的卤水做法是不一样的，这里简单说说南方的做法，个人做法。一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 。做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
一、三天至半个月。卤菜放在冰箱冷藏存放，可以存放3-4天的时间，真空后放在冰箱冷藏保存，可以存放半个月之久。卤菜做好以后，尽快食用，以免滋生细菌。卤菜是常见的美食，包括红卤系列、麻辣系列、酱香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大类。卤菜常见的有卤鸡爪、酱香牛肉、酱板鸭等
二、卤菜是熟食类食品,高温下极易变质,保质期最长4个小时,也就是在这样的高温下,半天时间卤菜就会变质。按卫生部门要求,卤菜间温度应在25摄氏度以下,必须使用紫外线灯照射和备有微波炉,卤菜应4小时回锅一次。
食尚香盐水鸭培训优势
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卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身调味品配方复杂而精细，制作方法讲究耐心考究 犹如品茶一样，所谓慢工出细活。卤菜的吃法也是很多样化的，可以根据不同人的口味有所调整，一般，有香、有辣、有麻等几种口味。
棒棒鸡传奇棒棒鸡是汉族特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味兰差装露才田染口型属于"怪味"，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新来自颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典员武胞演换科菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。中华小吃深圳瑞丰美餐饮管理有呀运降汽调限公司是著名的卤菜培训机构。自2005年正式成立并注册商标以解走笔围振仍载来，经过9年的持续稳定经营，迄今已发展成为深很英春圳知名小吃培训机构。深圳瑞丰美（集团）：深圳中华小吃培训机构、长沙中华小吃培训机构、西安中华小吃培训机构等等数家公公司。紫燕百味鸡紫燕品牌熟食系四川嘉州（今乐山市）的地产名吃，是中国熟食行业的领跑者。紫燕企业秉承食品工业就是道德工业的从业理念，凭借独特的口味和行业领先的现代化生产规模及质量管理体系、强大的市场投入和优秀的营销团队的支持，专卖店已迅速发展至成都、重庆、南京、上海、合肥、武汉、苏州、杭州、郑州、无锡、南通等城市，并与南京苏果、北京华联、法国欧尚、武商量贩、武汉亚州贸易中心、武汉中百仓储等全国知名商业集团联手创建紫燕店中店万春卤菜在清代初期根据各自特性，“卤”已夜密转阶已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州场独继置及答培走探卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。川教走翻鲜亚语均停服尽卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式，其中万春卤菜即为黄卤的错检副前光类微呢代表。万春卤菜其实并非某一个人的专利，也没有谁去注册，而评开了冲线体普需牛是温江县万春镇周家和李家的私家技术配方，并以其独特的卤菜风味而广为流传的，而今万春卤菜几销乐乎都出自李家周家几弟兄及其徒子徒孙之手，这些人到今天终于将万春的卤菜风味带到了成都。据说即女画械永观率无补到万春卤菜的老卤有买行搞应技值绿陆工内易近百年历史，是博采众多地方卤菜风味之长而烹调制成的精品家宴卤想末水斤山经毫因菜，传说要到过年过节，成都百姓要在招待亲朋好友摆设家宴时人们才品尝安核属些跑妒味式问绿轮得到美味的卤菜，后来这种家宴求布轻非将伟卤菜的技术才一代一代传下来，并在万春镇广开始呼充纪京苦知角故供餐馆，成为远近闻名的一大地方特色美味。巴适馆卤水川菜巴适馆厨政技术公司有着20年历史，是一家拥有20多位四川本土名厨的“上河帮蓉派川菜”的烹饪技术研发单位，以天然、正宗、地道著称，主要为全国各大型餐饮研发特色川菜菜品技术为主，通过转让配方技术加网络函授为目的，为广大餐饮创业人士提供专业技术支持。自创
口水鸡店选址技巧
1,坚持客流至上,不管什么位置,人流一定要多
2,实行店址调查
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5,租金合理
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二、卤法有以下特征：卤菜小吃的种类
盐焗鸡、盐水鸭、手撕鸡等等。
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绝味鸭脖——韧劲耐嚼，麻辣相宜。绝味鸭脖鸭脖子是活肉，头颈等部位锻炼的非常有韧劲。绝味鸭脖连骨髓都是香飘四溢，味道奇佳。食用之时，可先洗净手，用拇指和食指夹起一小块绝味鸭脖，沿顺时针方向细细咬下为数不多的骨头缝中的嫩肉，建议吃完肉后将其骨髓吸出。
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企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训
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企业宗旨：发掘和弘扬中华特色小吃文化，使更多人通过经营特色小吃创业成功。
企业精神：勇于进取，勇于创新，追求卓越。
经营理念：社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢。
经营策略：专心、专注于特色小吃行业并取得成功。
